Unter Räucherholz versteht man Holz in verschiedenen Formaten, das auch beim Grillen, vor allem aber beim Smoken und dem eigentlichen Räuchern eingesetzt wird. Je nach Holzart können Sie damit Räucher- oder Grillgut unterschiedliche Geschmacksnuancen verleihen. Für die verschiedenen Anwendungsbereiche ist Räucherholz als Mehl, als Chips oder Chunks (Schnitze oder Klötze), Scheite oder als gesamte Planken besser geeignet.
Welches Holz ist zum Räuchern geeignet?
Grundsätzlich lassen sich alle harzfreien Harthölzer als Räucherholz einsetzen. Nadelbäume sind hingegen keine besonders geeigneten Räucherholzlieferanten. Aufgrund ihres hohen Harzanteils können sie Grill- und Räuchergut schnell bitter schmecken lassen.
Räucherholz, Zubereitungsart und Grillgut
Ursprünglich kommt Räucherholz, wie der Name es schon vermuten lässt, beim Räuchern zum Einsatz. In Abhängigkeit von der Art des Räucherns kommt es als Mehl oder als Chips und Chunks in den Räucherofen. Beim Kalträuchern, bei dem die Temperatur nicht über 25°C steigt, ist das Sägespänemehl die beste Alternative. Beim Warmräuchern darf das Räucherholz gerne etwas größer ausfallen. Darum passen Räucherchips und -chunks sehr gut. Zunehmend werden zum Warmräuchern aber auch kleinere Holzscheite verwendet, die auch gut in Smoker-Grills verwendet werden können.
Als Faustregel können Sie sich daran orientieren, dass das Räucherholz umso größer ausfallen darf, je heißer die Wärmequelle ist. Soll Räucherholz also in einem Holzkohlegrill angewendet werden, sind Holzscheite und Holzplanken das Mittel der Wahl. Auch Chunks können ihren Weg in die Holzkohle finden. Für Gasgrills empfiehlt sich der Einsatz sogenannter Räucherboxen, wie sie manchmal auch in Smoker-Grills verwendet werden. Damit können Sie verhindern, dass das Räucherholz zu schnell verbrennt, das Raucharoma zu stark wird.
Mit der Wahl der Holzsorte lässt sich die Intensität des Aromas ebenfalls variieren. Auch hier können Sie zur Orientierung eine Faustregel anwenden. Je neutraler der Eigengeschmack des Grill- oder Räucherguts, desto milder sollte das Räucherholz sein. Andernfalls passiert es sonst schnell, dass etwa Fischarten mit weißem Fleisch oder Hühnerfleisch ein zu dominantes Räucheraroma annimmt. Der eigene Geschmack des Grillguts geht dann verloren. Zu den milden Holzarten zählen etwa Buche und Erle. Fisch und Meeresfrüchten kann Holz von Zitrusgewächsen eine exotisch-frische Note verleihen. Eiche, Nussbaum oder Räucherholz aus Rotweinreben passen sehr gut zu rotem Fleisch oder Wild.
Ausgefallenes Räucherholz
Wenn Sie gerne experimentieren möchten, können Sie auch auch ausgefallenere Sorten Räucherholz zurückgreifen. So findet zuletzt immer auch Räucherholz Anwendung, das von ausgedienten Fässern stammt. Darunter sind Whiskey-Fässer ebenso zu finden, wie Weinfässer unterschiedlichster Sorten. Das Holz hat dadurch nicht mehr nur einen Eigengeschmack, sondern gibt beim Räuchern und Smoken auch die Aromen des Whiskeys oder Weins ab, das darin gelagert war.
Räucherholz mit oder ohne Rinde verwenden?
Naturgemäß ist Baumrinde harziger, als das eigentliche Holz. Darum ist Räucherholz mit Rinde mit Vorsicht zu genießen. Allerdings ist die Rinde am Räucherholz auch Geschmacksträger. Das Aroma wird dadurch intensiver, beim Räuchern werden Fisch und Fleisch tendenziell etwas dunkler. Wenn Sie nicht das gesamte Räucherholz mit Rinde verwenden wollen, können Sie es auch mit Scheiten oder Chunks ohne Rinde mischen. Wichtig ist bei der Verwendung von Räucherholz mit Rinde allerdings, darauf zu achten, dass sich daran weder Moos-, Schimmel- oder Pilzanhaftungen befinden.
Muss man das Räucherholz vorab einweichen?
Wird Räucherholz vorab eingeweicht, erzeugt es ein intensiveres Räucheraroma. Das liegt daran, dass feuchtes Räucherholz die Temperatur im Grill oder Räucherofen zunächst absinken lässt. Dadurch bleibt das Grillgut länger roh, seine Poren länger geöffnet. Der sich entwickelnde Dampf und Rauch der Räucherchunks und -scheite, hat somit mehr Zeit, um in die Poren von Fisch und Fleisch einzudringen. Das Ergebnis ist ein stärkeres Aroma. Räucherholz vorab einzuweichen ist aber absolut optional. Wer die Holzschnitze direkt in die Grillglut gibt, fährt mit dieser Methode aber vielleicht besser. Eine Ausnahme bilden sogenannte Räucherplanken oder Räucherbretter. Diese sollten Sie vorher unbedingt mindestens eine Stunde einweichen.
Räucherholz als Räucherplanke oder Räucherbrett
Räucherbretter eignen sich hervorragend zum Grillen, Smoken oder Räuchern größerer und dickerer Fleisch- und Fischstücke. Immer häufiger werden sie auch als Ersatz für Grillschalen verwendet. Die Räucherplanke wird dabei auf den Rost gelegt. Durch die Nähe zur heißen Glut beginnt das Räucherbrett an der Unterseite zu schwelen. Dieser Effekt ist erwünscht und sorgt dafür, dass die Räucheraromen an das Grillgut abgegeben werden. Er ist aber auch der Grund dafür, dass diese Art Räucherholz eingeweicht werden sollte. Andernfalls ist es womöglich zu trocken und kann sich entzünden.