Smoker sind in Europa noch eine vergleichsweise junge Erscheinung. In den Vereinigten Staaten hingegen gehören sie schon lange zur Tradition des Grillens. Besonders in den Südstaaten Amerikas ist der Smoker tief verwurzelt. Längst ist der auch Barbecue-Smoker genannte Grill fester Bestandteil bei jedem traditionellen Grillfest. Vom klassischen Grill unterscheidet der Smoker sich zum einen in der Funktionsweise und Aufbau, als auch in der Gardauer und Zubereitung von Grillgut im Vergleich zu einem Holzkohlegrill.
Smoker oder Grill?
Der Smoker wird häufig auch als Smoker-Grill bezeichnet. Und man kann theoretisch die Hitze so regulieren, dass man damit grillen kann. In einem Smoker haben Grillgut und Hitzequelle aber keinen direkten Kontakt. Vom indirekten Grillen unterscheidet sich das Smoken aber auch, denn beim indirekten Grillen wird zwischen Grillgut und Glut eine Fettauffangwanne positioniert. Diese gibt es beim Smoker nicht. Grillt man also wirklich in einem Smoker?
Nicht wirklich. Zumindest dann nicht, wenn man unter Grillen einen schnellen Garvorgang versteht. Denn beim klassischen, europäischen Grill wird beim direkten Grillen mit bis zu 300°C gegart. Auch beim indirekten Grillen kommt man immer noch auf Temperaturen um die 180°C. Im Smoker werden Fisch und Fleisch bei durchschnittlich 150°C durch heißen Rauch gegart. Das ähnelt dem Verfahren, das in Europa Räuchern genannt wird.
Smoker oder Räucherofen?
Smoker heißt übersetzt Raucher. Es liegt also nahe, dass der Smoker-Grill eine Art Räucherofen ist. Man kann grundsätzlich im Smoker auch Räuchern. Für Kalträucherung eignet sich der Barbecue-Grill aber nicht unbedingt. Heißräuchern unterscheidet sich vom Smoken wiederum durch die Temperaturen. Beim Räucherofen ist der Rauchabzug besser auf diese Garmethode ausgelegt. Man könnte also behaupten, dass Smoken eine Art extraheißes Räuchern ist, auch wenn der Smoker ähnlich funktioniert. Im Aufbau unterscheidet er sich deutlich.
Barbecue-Smoker: So funktionieren sie
Berühmt geworden ist der Smoker-Grill durch seine Faßform. In den USA heißt er darum auch Barrel-Smoker. Er besteht aus einem großen meist runden Mittelstück und der Garkammer oder Pit. Darin können je nach Modell auch mehrere Grillroste übereinander Platz finden. An den Seiten befinden sich das Abluftrohr und die Brennkammer.
Darin wird das Feuer entzündet und der Rauch in die Garkammer geleitet. Durch die runde Form der Garkammer wird der Rauch zirkulierend um das Grillgut herumgeleitet. So legt er sich von allen Seiten um das Fleisch. Der Rauch wird konstant auf einer Temperatur zwischen 90°C und 180°C gehalten. Über das Abluftrohr entweicht dann der Rauch.
Die Garkammer bleibt während des gesamten Smoke-Vorgangs geschlossen. Da der Rauch das Grillgut von jeder Seite erreicht, muss es nicht gewendet werden. Je nach Art und Struktur des Grillgutes dauert die Zubereitung bis zu sechs Stunden. Wird Holz nachgelegt, so erfolgt das über eine Klappe an der seitlichen Feuerbox.
Funktioniert der Smoker auch mit Holzkohle?
Grundsätzlich kann der Smoker auch mit Holzkohle befeuert werden. Allerdings fehlt dann das typische Raucharoma. Eine Alternative wären Räucherchips auf die Glut der Kohle zu geben. Klassisch wird aber immer mit Holz gesmokt.
Wer mit Holz grillen möchte, hat die freie Wahl. Grundsätzlich gilt, dass die Qualität des Holzes das Gelingen beeinflusst. Das Holz sollte frei von Pestiziden und gut durchgetrocknet sein. Nur so können giftige Dämpfe sicher ausgeschlossen werden. Geschmacklich setzen sich hierzulande meist Buchen- und Eichenholz durch. Man kann aber auch mit aromatischeren Arten smoken. Denkbar wäre etwa Apfelbaum oder Wachholder. Für mehr Rauchentwicklung werden einige Holzstücke vor dem Anzünden eingeweicht.
Wie grille ich mit einem Smoker Grill? – Richtig Grillen
Sie wollen das perfekte Grillerlebnis erreichen? Wir geben Ihnen Tipps zum richtigen Grillen mit einem Smoker-Grill.
Zunächst sollten Sie den Smoker ein bis zwei Stunden mit Holz oder Holzkohle vorheizen. Die optimale Hitze hierbei ist 200°C und kann am besten mit einem Thermometer kontrolliert werden. Manche Smoker haben sogar Luftschlitze. Diese kann man zur Temperaturregulierung verwenden. Nach dem Abkühlen des Grills sollte die Asche direkt entleert werden.
Hier ein kleines Video zum Thema Smoker anzünden:
Der Smoker ist eine Herausforderung
Damit das Grillen im Smoker ein Erfolg wird, muss man einige Dinge beachten. Die größte Herausforderung des Grill-Smokers ist wohl die Temperaturregelung. Grundsätzlich werden im Barbecue-Smoker 180°C nicht überschritten. Anders als etwa bei elektrischen Räucheröfen ist die Hitze im Smoker ausschließlich manuell regulierbar. Man benutzt hierfür lediglich die Luftabzüge und die Feuerkammer. Es ist also die Holzmenge, die die Temperatur bestimmt. Je mehr Holz, desto heißer das Feuer und der entstandene Rauch.
Was muss ich beim Grillen mit einem Smoker beachten?
Auch beim Grillen mit einem Smoker müssen Sie sich an manche Sicherheitsvorschriften halten.
- Stellen Sie den Smoker auf eine ebene Fläche
- Der Grill sollte einen Abstand zur Wand haben
- Leicht entzündliche Gegenstände, die sich in der nähe des Grill befinden, sollten entfernt werden
- Der Smoker sollte stets beaufsichtigt werden
- Kinder haben sich in der Nähe eines Smokers nicht aufzuhalten
- Zur Ihrer Eigenen Sicherheit wird zum Gebrauch einer Grillzange oder Grillhandschuhe geraten
Smoker kaufen
Wie bei anderen Grillarten gilt auch bei dem Kauf eines Smokers auf die Qualität zu achten. Achten Sie nicht auf ein ansprechendes Design, sondern auf eine hohe Funktionalität des Smokers. Des Weiteren sollten Sie folgende Punkte beachten:
- Die Schweißnähte und Übergänge sollten sauber verarbeitet sein. Glatte Übergänge sind ein Zeichen für eine gute Verarbeitung.
- Die Materialstärke sollte so hoch wie möglich sein (Höchstens 5mm), da dickere Wände die heißen Temperaturen im Innenraum besser halten.
- Achten Sie darauf, dass bei Ihrem Smoker feuerfester Lack verwendet wurde. Der Lack sollte gleichmäßig und dick aufgetragen sein. Kleine Luftbläschen weisen auf eine schlechte Qualität-
- Sparen Sie nicht beim Kauf eines Smokers. Hohe Preise sind meist ein Kennzeichen für eine hohe Qualität
Wie reinige ich meinen Smoker?
Die Reinigung eines Smokers ist dieselbe wie mit einem Holzkohlegrill. Allerdings sind noch ein paar Kleinigkeiten mehr zu beachten.
Zunächst sollte der Smoker direkt nach dem Grillen gereinigt werden. Verwenden Sie hierzu Wasser und einen Schwamm und auf keinen Fall Reinigungsmittel, da diese die Patina zerstören.
Feuerbox: Die Asche sollte nach jedem Grillgang entleert werden. Bleibt Asche in der Feuerbox werden die Flammen nicht mit genug Sauerstoff versorgt und ersticken. Sollte es draußen regnen, kann die Asche klebrig werden und ist sehr schwer zu entfernen. Des Weiteren enthält die Asche Salz, was langfristig zu Schäden an dem Smoker führen kann.
Garraum: Der Garraum sollte sofort gereinigt werden, da sonst das Grillgut den Geschmack des letzten Grillguts annehmen kann. Zudem haften Fett- und Speisereste am Rost, welche schwer zu entfernen sind.
Wissenswertes über Smoker
- Smoker sind größer, als herkömmliche Grills. Man benötigt also genug Platz, um ihn hinzustellen. Durch sein hohes Gewicht ist er nicht einfach zu transportieren.
- Einen neu erworbenen Smoker-Grill sollte man zunächst „einbrennen“. Dadurch wird erreicht, dass sich eine Rußpatina auf die offenen Poren des Stahls legt.
- Ausgewiesene Modelle verfügen über eine Kochplatte auf der Brennkammer. Dort kann man Soßen usw. zubereiten. Man kann aber auch zu einer Steinplatte greifen.
- Ein Grillfest, bei dem gesmokt werden soll, sollte vorbereitet werden. Der Garvorgang dauert mehrere Stunden und ist daher nichts für eine Spontanfeier.
- Das langsame und schonende Garmethode im Barbecue-Smoker belohnt mit zartem, saftigem Grillgut.
- Man muss die Temperatur im Smoker nicht dauerüberwachen. Ein Grillthermometer ist nicht nötig und man kann sich entspannt zu den Gästen gesellen.
- Marinaden und Räucheraromen können aufgrund der langen Garzeit besser ins Grillgut einziehen. Säfte und Fett werden über einen Ablauf im Boden des Pits abgeleitet.
Smoker-Kuriositäten
Die Garkammer des Smokers heißt auf Englisch Pit. Pit bedeutet Loch. Der Name bezieht sich auf das Grillen in indirekt beheizten Gruben. Hierzu wurde ein Loch in den Boden gelassen. Darin glühte das Holz, auf improvisierten Rosten garte das Grillgut. Verbreitet war dieses Verfahren vor allem unter den Armen und Sklaven der Südstaaten Nordamerikas. Bekannt waren ähnliche Techniken schon bei indigenen Völkern überall auf der Welt. In den USA entwickelte sich daraus der Smoker-Grill.
Der Smoker-Grill war der Vorläufer amerikanischer „Grills“. Das sind Restaurants, in denen gegrillte Speisen angeboten werden. Zunächst wurden die Smoker einfach am Straßenrand aufgestellt, später entstanden daraus Lokale.
Das Angebot an Formen, Designs und Arten der Smoker ist riesengroß. Es gibt spezielle Pellet-Smoker, Reverseflow-Smoker oder Water-Smoker. Der bekannteste ist aber noch immer der traditionelle Barrel-Smoker.