Räucherofen

Ein eigener Räucherofen für den Genuss von Fleisch und Fisch

Wer könnte sich heute noch vorstellen, den eigenen Dachstuhl als Räucherkammer zu nutzen? Doch war diese Methode bis ins 11. Jahrhundert hinein sehr weit verbreitet. Grund dafür war, dass man bis dahin den Schornstein nicht kannte. Wer keinen Dachstuhl hatte, räucherte in der Wohnung. Der Geruch setzte sich in der Kleidung und im Mobiliar fest. Kaum zu glauben, was man auf sich nahm, um Fleisch und Fisch zu räuchern. Und zum Glück geht das mittlerweile sehr viel einfacher und geruchsneutraler. Dank modernen Räucheröfen.

Räucherofen

Wie funktioniert ein Räucherofen?

Wir verdanken es der Entdeckung des Schornsteins, dass das Räuchern heutzutage sehr viel einfacher ist. Im unteren Teil des Räucherofens glimmt das Holz. Durch den Kamineffekt wird der Rauch nach oben getrieben. In der eigentlichen Räucherkammer des Ofens umhüllt er so die Fleisch- und Fischstücke.

Moderne Räucheröfen verfügen teils über Gasbrenner oder eine elektrische Heizung. Das ist ein sehr nützliches Feature, denn hierüber lässt sich die Temperatur noch einfacher regulieren. Und das ist ein wichtiger Faktor, denn starke Temperaturschwankungen räuchern das Fleisch oder den Fisch nicht gleichmäßig. Der Geschmack und die Konsistenz leiden dann enorm.

smoker oven

Der Räucherofen im Unterschied zum Grill

Man kann argumentieren, dass auch beim Grillen Fisch und Fleisch geräuchert wird, allerdings stimmt dies nur bedingt. Denn das offene Feuer erlaubt, dass die Flammen auch am Grillgut züngeln. Dadurch wird es bei größerer Hitze viel schneller gegart. Der Räuchereffekt verpufft weitestgehend, weil die Umgebungsluft, den Rauch vertreibt. Im Räucherofen verlangt die Zubereitung mehr Geduld. Je nach Verfahren und damit nach Temperatur ist auch die Gardauer länger. Experten sprechen dabei von Kalträuchern (bei 15°C – 25°C), Warmräuchern (bei 30°C – 50°C) und Heißräuchern (bei 60°C – 120°C). Je höher die Temperatur, desto schneller der Räuchervorgang.

Aber auch technisch bestehen Unterschiede zwischen Räucherofen und Grill. Während beim Grillen der Rauch abzieht, wird er im Räucherofen konserviert. Nur dadurch erhalten Fisch und Fleisch den gewünschten Geschmack. Räucheröfen verfügen nur über einen kleinen Abzug im Deckel. Hierüber zieht der Rauch nur dosiert ab.

Diese Faktoren bestimmen den Geschmack

Das Gargut im Räucherofen nimmt den Rauchgeschmack an. Dessen Intensität variiert je nach Temperatur und verwendeten Holz. Je kühler der Rauch, desto dichter seine Konsistenz und desto intensiver das Aroma. Natürlich trägt auch der Rauchabzug dazu bei, den Räuchergeschmack festzulegen. Zieht mehr Rauch ab, wird er in der Garkammer weniger dicht. Das verändert die Intensität der Aromen.

Die Holzsorte, die zum Räuchern verwendet wird, bestimmt den Geschmack nachhaltig. Gehölz von Obstbäumen sorgen etwa für ein fruchtiges Raucharoma. Harthölzer verschaffen einen eher würzigeren Geschmack. Wacholder und Buche sind wohl die bekanntesten Holzarten für ein geschmackvolles Räucherergebnis. Die unterschiedlichen Holzsorten kreieren von Natur aus auch unterschiedlich dichten Rauch.

Muss man mit Holz räuchern?

Als Alternative zu Gehölzen kann man auch mit Kohle, Sägespänen oder Holzmehl räuchern. Besonders Anfänger kommen mit Spänen oft besser zurecht. Sie brennen schneller, gleichmäßiger und sind in der Handhabung einfacher, als Holzscheite. Wer sich für das Räuchern mit Holz oder Spänen entscheidet, erhält intensivere Aromen. Denn sobald das Holz durchgeglüht ist, kommt das Aromen spendende Räuchermehl hinzu. Dabei vermischen sich die Raucharomen von Holz und Mehl.

Der Einsatz von Räuchermehl erlaubt auch die Verwendung von Kohle im Räucherofen. Sobald sie vollständig glimmt, gibt man das Mehl auf die Kohlen. Bei dieser Art zu Räuchern ist das Mehl der einzige Geschmacksgeber. Der klassische Räucherofen muss unter freiem Himmel eingesetzt werden. Andernfalls hat man das gleiche Problem wie unsere Vorfahren: Die Wohnung riecht nach Rauch und Räucheraromen. Aber es gibt auch eine Lösung zum Indoor-Räuchern.

Tischräucherofen oder elektrische Räucheröfen können getrost auch im Innenbereich eingesetzt werden. Das Garen in einem solchen Räucherofen geht komplett geruchslos vonstatten. Außerdem ist die Handhabung oft selbsterklärend und auch für Laien verständlich.

Also nein, man muss nicht zwingend mit Holz räuchern. Lediglich Räuchermehl ist bei allen Varianten unbedingt erforderlich. Es ist der Aromengeber, der den Geschmack von Fisch und Fleisch zu großen Teilen vorgibt.

Den Räucherofen richtig benutzen

Bevor Fleisch und Fisch in den Räucherofen wandern, müssen einige Vorbereitungen getroffen werden.

Zunächst muss der Räucherofen „angeheizt“ werden. Dazu beginnt man mit einer geringen Menge Holz in der Feuerschale. Wer einen Anzünder verwendet, sollte warten, bis dessen Reste verdampft sind. Erst danach etwas mehr Holz auftun. Der Prozess ist dann beendet, wenn das Holz in der Schale beinah vollständig glimmt.

Das Holz darf keine Flammen schlagen! Wenn es durchgängig glimmt, kommt das Räuchermehl oben drauf. Die Menge variiert je nach gewünschter Aromenintensität und wie viel Gargut geräuchert wird. Am besten die Herstellerangaben zurate ziehen. Das Räuchermehl bestimmt den Geschmack und kann ganz nach dem eigenen Geschmack ausgesucht werden.

Zu guter Letzt müssen die Fettpfannen eingehängt werden. Diese sammeln Fett und Eiweiß auf, das beim Räuchern austreten kann. Erst jetzt kommt das Gargut in den Räucherofen. Wichtig ist, dass Fleisch und Fisch keinen Kontakt mit den Außenwänden haben. Denn der Rauch muss das Gargut vollständig umschließen können.

Erst jetzt wird der Räucherofen geschlossen. Nun braucht es Geduld und Aufmerksamkeit, damit die Temperatur dauerhaft stimmt.

Was kann man im Räucherofen zubereiten?

 

Der Fantasie sind bei der Zubereitung im Räucherofen eigentlich keine Grenzen gesetzt. Die gängigsten Speisen sind wohl Schinken, Forelle und Aale, sowie Pökelfleisch. Aber man kann sich auch an Käse und Gemüse versuchen. Besonders spannend ist es, wenn man verschiedene Räuchermehl-Aromen kombiniert und ausprobiert. So lassen sich immer wieder neue Variationen kredenzen. Und schon wird aus dem Räucherofen ein spannendes Hobby – nicht nur zur Grillsaison.